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Une ferme Saveurs Paysannes Meurthe-et-Moselle
coord
Ferme de la Souleuvre
Stéphane NICOLAS
et Caty BOCH
54530 Preny
(France)

Tel : 03 83 81 92 67
Bienvenue Saveurs 54
  

La boulangerie et le pain paysan bio de la ferme

> Le pain : du semis du blé à la cuisson du pain

Plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication d'un bon pain

A la ferme de la Souleuvre nous nous occupons de tout : semis du blé, culture du champ, récolte et séchage du blé, transformation du grain en farine et levain, pétrissage et finalement cuisson du pain.

Pour obtenir de bons produits répondant à des exigences environnementales et nutritionnelles, il nous parait évident de tout réaliser ici, à la ferme de la Souleuvre, en suivant les principes et méthodes de l'agriculture biologique.
 

> Les produits issus de notre production

Nos pains bio au levain :

  • Pain semi-complet
  • Pain complet
  • Pain aux graines (sésame, tournesol, pavot, lin/tournesol, courge)
  • Pain aux fruits (noix, figues, pommes/raisins/noisettes)
  • Pain au seigle
  • Pain au petit épeautre
  • Baguette 250 g ou 400 g
Nos autres produits boulangers :
  • Nouilles fermières (500 g)
  • Farine type 80 : 1 kg, 2 kg, 5 kg
  • Pains précuits longue conservation à dorer au four
  • brioches, pâtés lorrains, feuilletés au fromage, palmiers...

> L'histoire du pain paysan de la Souleuvre

Tout commence un matin brumeux d’automne. Le sol est légèrement humide, bien émietté. C’est le moment idéal pour semer le blé. On accroche le semoir au tracteur. Par expérience, on sait qu'une densité de 150 kilos à l'hectare est la plus appropriée pour éviter aux herbes indésirables de trop s'implanter tout en laissant assez d'espace au grain pour bien se développer.
La qualité du semis est extrêmement importante car le produit fini en dépend. C'est la qualité du grain - et par delà même celle du pain - qui dépend de cette opération.
Au cours de l'hiver, que l'on souhaite rigoureux afin de contenir la prolifération des insectes et des maladies, il sera nécessaire de nourrir la terre de notre compost issu du fumier de nos vaches, pour permettre au blé d'en tirer tous les éléments nutritifs (phosphore, potassium, azote, minéraux et oligo-éléments). Ainsi le blé pourra avoir une bonne croissance et donner du bon grain.
Au printemps suivant, peu de temps après la reprise de la végétation, il faudra trouver le moment opportun pour passer la herse étrille sur le blé. Cet outil muni de petite dents est utilisé pour arracher les plantules de mauvaises herbes sans endommager  la culture.

 

Début Août. On met en marche la moissonneuse après un réglage minutieux de la machine. L’objectif est de récolter un maximum de grains avec un minimum de paille, que la géante s'ébranle lentement dans le fourrage avec un régime moteur soutenu. On veille également à récolter un grain à maturité pour une meilleure qualité de stockage puis de mouture. La récolte dure quelques semaines.

Ensuite le blé sera stocké à l’abri des oiseaux et des rongeurs, dans une cellule équipée d'un ventilateur,afin de propulser de l'air dans la masse de céréales. Cette opération a pour but d'éviter les échauffements et de supprimer l’humidité résiduelle. Le grain ainsi stocké devra rester plusieurs mois dans ces conditions avant d'être moulu. En effet, le constituant essentiel du grain ,  le gluten, a besoin de beaucoup de  temps pour se stabiliser.

Vers la fin de l'automne, après les travaux de semis, et une fois  les troupeaux rentrés dans les étables, l'ensemble de la récolte de l'année est triée. Ce jour-là, une petite équipe est nécessaire pour amener le grain dans le trieur, surveiller la machine et récupérer le grain trillé à la sortie. Le grain ainsi sain, débarrassé de toutes impuretés (cailloux, mauvaises graines, paille, insectes ...) sera stocké dans de gros sacs, puis acheminé dans le grenier.

C'est au fur et à mesure des besoins que l'on approvisionnera le moulin à meule de pierre pour broyer le grain. L'avantage de ce type de meule,  utilisée par nos ancêtres, est de produire une farine qui gardera une partie du son (enveloppe du grain) et du germe, pour lui permettre de conserver tous ses arômes et ses qualités nutritionnelles (fibres, minéraux, vitamines). Le germe du blé permet aussi de favoriser la panification et de donner de la force à la pâte. Tout un réglage est nécessaire pour que le grain soit correctement moulu et qu'il garde toutes ses propriétés.
Nous produisons ainsi une farine semi-complète (type 80).

 

La mouture ainsi obtenue s'écoule dans la bluterie, appareil qui permet de séparer le gros son de la farine. Il est constitué d'un cylindre de soie qui tourne sur lui-même à l'horizontale, ce qui permet aux fines particules de farine de traverser la soie et aux plus grosses, celles du son, d'être piégées à l'intérieur du cylindre pour être évacuées à l'extérieur.

Une partie de cette farine sert à créer le levain, mélange d’eau et de farine, qu’on laisse fermenter pendant plusieurs jours. Chaque boulanger fabrique un levain différent, l'un y ajoutera du miel, l'autre du fromage blanc etc… le levain c’est l’âme du pain !

 


C'est dans le pétrin que s'effectue le mélange de l'eau, de la farine, du levain et du sel. Un pétrissage lent permet de ne pas agresser la pâte et de reproduire au mieux les gestes du pétrissage manuel. 20 minutes de ce pétrissage doux suffiront à élaborer la pâte à pain par le lien de l'eau. Ainsi la pâte patientera trois heures durant à une température de 24°dans le pétrin, le temps que les arômes se développent et que la pâte prenne toute sa souplesse et sa force : c'est le pointage, ou première fermentation.

Pendant ce temps, le feu du four à bois monte à une température de 250°C idéale pour l’enfournement du pain. Ce four possède une grande inertie lui permettant de garder une châleur constante.

 

Les pâtons sont divisés et façonnés à la main par le boulanger. C'est à ce moment que prennent forme baguettes, bâtards, boules ou gros pains de 2Kg.

Ils reposent ensuite pendant une à deux heures sur une toile de lin : ce deuxième temps de fermentation se nomme l'apprêt.

Les pains sont ensuite mis au four à la température de 250° et à chaleur descendante, durant 30 à 45 minutes selon leur taille. C'est là qu'ils prennent tout leur volume, qu'ils se colorent et que se forme la croûte. A noter qu'un pain bien cuit développe davantage d'arômes et sera plus digeste !

 

A la sortie du four, la croûte des pains crépite : on dit que le pain "chante".

Le pain, une fois refroidi, sera alors prêt à être mis sur votre table pour être dégusté !

La spécificité du métier de paysan-boulanger est de contrôler l'ensemble des étapes de production : culture et stockage du blé, mouture et obtention de la farine, puis fabrication du pain. Une maîtrise totale de la filière qui permet de vous proposer un produit de qualité sain et savoureux, répondant à des exigences à la fois nutritionnelle et environnementale.
 
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